Gobel

1887 par Etienne Gobel, à Paris, à l’époque où la capitale s’imposait comme référence reconnue de la gastronomie. Vite à l’étroit dans ses murs parisiens du faubourg du Temple, la maison s’installe à Joué-lès-Tours en 1919, où elle fabrique toujours aujourd’hui. Devenue en 2011 l’une des marques phares du Groupe Louis Tellier, Gobel est la référence du moule à pâtisserie professionnel français, plébiscitée par les boulangers, pâtissiers et grandes écoles culinaires.

Le savoir-faire Gobel

Gobel travaille les métaux du fournil — fer blanc, inox, anti-adhésif — depuis la fin du XIXe siècle. La maison maîtrise l’emboutissage, la sertissure et le pliage des cadres et cercles aux dimensions précises exigées par la pâtisserie professionnelle.

• Cadres et cercles inox : dimensions standardisées pour entremets, opéra, vacherin
• Moules à manqué, génoise, tarte : formats classiques de la pâtisserie française
• Caisses à génoise et plaques à pâtisserie en inox épais
• Fabrication française à Joué-lès-Tours (Indre-et-Loire) depuis 1919
• Sertissures et bords roulés : finitions techniques propres au fournil pro

Les collections les plus populaires sur AZ Boutique

Parmi les collections Gobel disponibles sur AZ Boutique, plusieurs gammes répondent directement aux besoins des pâtissiers professionnels et passionnés.

• Cadre à opéra : best-seller AZ boutique — cadres rectangulaires hauts pour entremets superposés et pâtisseries dressées
• Moule à pâté : moules à pâté en croûte, terrines et charcuteries, formats classiques de la cuisine française
• Forme inox : la gamme la plus large, cercles et moules en inox alimentaire, format professionnel
• Caisse à génoise : moules profonds pour génoises et biscuits roulés en grand format

Bien choisir ses moules Gobel

Pourquoi choisir un cercle Gobel pour la pâtisserie de dressage ?

Les cercles inox Gobel sont fabriqués dans des tolérances dimensionnelles serrées exigées par la pâtisserie professionnelle : un entremets dressé sur un cercle Gobel se démoule proprement et garde sa géométrie. La hauteur des bords, calibrée pour les recettes classiques (mousse, biscuit, croustillant), évite les rattrapages au montage.

Quelle différence entre cadre à opéra, cadre à entremets et cercle ?

Le cadre à opéra est rectangulaire et bas, conçu pour le montage en couches superposées de l’opéra ou des biscuits roulés. Le cadre à entremets est plus haut. Le cercle, rond, sert à dresser un entremets unitaire ou à former une tarte. Gobel propose ces trois familles dans des dimensions normalisées qui correspondent aux plaques pâtissières standards 600×400 mm.

Quel revêtement de moule Gobel choisir selon la pâte ?

Gobel décline ses moules dans plusieurs finitions complémentaires. Le métal blanc bleu (fer blanc traditionnel) est le standard historique de la pâtisserie française : il colore bien les croûtes et reste la référence pour les pâtes feuilletées, brisées et sucrées, à graisser avant cuisson. Les moules antiadhésifs simplifient le démoulage des cakes, génoises et madeleines, et conviennent aux pâtisseries fragiles. L’inox, plus inerte, est privilégié pour les cercles et cadres de dressage à froid (entremets, mousses, biscuits roulés).

Quel moule Gobel choisir pour débuter en pâtisserie ?

Pour débuter, un cercle à tarte de 20 ou 24 cm en inox Gobel et un cadre à entremets rectangulaire couvrent l’essentiel des recettes classiques. La caisse à génoise est utile dès que l’on aborde les biscuits roulés. La gamme Forme inox concentre ces formats de base aux dimensions de référence.

Gobel sur AZ Boutique

Découvrez les références Gobel sur AZ Boutique, principalement en Ustensiles de cuisine et Cuisson : cercles, cadres, moules à pâtisserie et caisses à génoise fabriqués à Joué-lès-Tours.